（2）用生石灰250克溶于500克清水中，放入千层肚内，用手揉搓，将黑皮搓刮掉，放入清水中漂洗20分钟，入锅内烧沸，15分钟后捞出。牛肚先用生石灰洗净，撕去朦皮，然后再煮1小时。牛头皮和牛蹄，先烧去毛，再用鲜开水烫约10分钟，用刀刮洗干净。去角质，蹄子取出蹄筋，用猛火煮1小时，续用文火煨5小时即可。牛舌、牛心去粗皮，洗净血水后，煮1小时即可。 （3）将煮好的牛肉横切成片，宽约2厘米，长约5厘米；千层肚飘刀打斜，切成5厘米长的片子；头皮片切成薄如纸张、透明，宽约2厘米、长5厘米的片子。牛舌要横切与牛心同切为宽2厘米、长5厘米的片子。 2、配制调料 （1）花椒100克用文火炕酥，打成末子。白芝麻150克炕至芽黄色，用碓窝略舂一下。花生米250克加食盐少许炒酥，去衣，打成小颗粒。 （2）干红海椒200克加少许菜油在锅内炕酥，制成面子。菜油500克炼熟。投入八角10克、2克整花椒，约10分钟后捞起，再将海椒面投入锅内，然后舀入油缸，加100克德阳豆油搅匀。 （3）豆鼓250克用水熬化，滤渣，倒入卤水内，与900克德阳豆油待用。 （4）芹菜150克切成细花状颗粒（无芹菜则用葱头代替）。 3、拌制 先用芹菜花垫底，然后将牛肉与牛杂配搭铺陈于上。将卤水、豆油、红油辣椒从周围淋下，再将制好的花仁、芝麻、花椒面撒在上面即可食用。 容易出现的问题及解决方法： 刀法不正确，致使形状不佳。牛肉、牛杂都要晾冷以后再切，不然在切的过程中，易使之破碎而不成片状，或达不到要求。无经验的制作者，在切牛肉的时候往往顺着牛肉的纹路切，使成菜以后，口感不好，特别是老年人牙龄不利，难以使之化渣。所以牛肉必须横切。千层肚过厚亦会造成口感粗厚的印象。所以切的时候，要注意使用飘刀，将牛肚片薄。 味别判断不准，乱放调料。夫妻肺片是典型的麻辣味型。不能将它判断为红油味型，或蒜泥味型加入糖或蒜泥之类调料，使风味大失。在调制过程中更不能随意添加白糖，俗话说糖能盖鲜，牛肉的鲜香就会被糖遮盖，并使味道变得怪异。 樟茶鸭子”是四川成都著名的熏烤菜之一。色红亮，外酥内嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，以成都“福禄轩”鸭店制作的最著名。 原料 肥公鸭1只。盐、绍酒、花椒粉、胡椒粉、醪糟汁等各适量。 烹饪方法 1.将鸭从背尾部开小口，取出内脏洗净，以调料抹全身，腌后以沸水紧皮，沥干水。 2.将鸭入熏炉内，以樟树叶、花茶叶拌稻草点燃，待鸭皮熏呈黄色时取出，置大碗中蒸后晾凉。
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